La vendimia es sin duda alguna el momento más esperado del año en cualquier bodega y mientras leéis esto, nosotros estamos ya embarcados en la recogida de la uva de la que será la segunda añada de los vinos de la bodega Fabio Coullet. Una época llena de trabajo y esperanza en la que mulas y hombres suben a las colinas y montañas donde nuestros diferentes viñedos tienen ya sus frutos a punto para ser recogidos y transportados a la bodega, pero, ¿sabéis qué elementos dan la fecha a la vendimia?

EL ENVERO, EL PUNTO DE ARRANQUE

Los buenos vinos parten de una buena vid, y si bien el estado de la uva lo determina el cuidado de todo el ciclo vegetativo de la planta, desde la poda hasta la vendimia, es el envero, del que hablamos en este post hace unas pocas semanas, el que da inicio a los cambios importantes en el interior de la uva y nos marca ya una fecha para el arranque de dicha vendimia, que en nuestra zona este período entre envero y recolección dura aproximadamente 40 días según las variedades.Como ya os explicamos, a partir del envero la uva sufre una serie de transformaciones en la que los ácidos de los granos empiezan a disminuir, la pepita de la uva va madurando y los niveles de glucosa, fructosa y polifenoles comienzan a aparecer, a la vez que comenzamos a percibir la concentración de ciertos aromas propios del mosto y perderemos los olores herbáceos propios de la planta. ¡El vino ya está en su interior!

EL GRADO DE MADURACIÓN DE LA UVA, DETERMINANTE

El punto exacto muy resumido es siempre el equilibrio deseado entre azúcares y los propios ácidos de la uva. Se determina así la madurez química de la uva, pero también será determinante su madurez a nivel cualitativo, su estado sanitario y por supuesto, la importante y romántica intuición del enólogo, que marca que ya ha llegado el momento.

Es quizás ese equilibrio entre la química, la técnica y la intuición lo que hace ese proceso tan mágico. La química, dado que la acumulación de esos azúcares de los que hablamos termina siendo quizás uno de los procesos más importantes debido a la conversión de la glucosa en etanol por las levaduras durante la fermentación alcohólica, elemento indispensable para que sea vino, y la propia intuición en considerar que no habrá un aumento del grado, que la climatología de los próximos días será benigna y que el aspecto, el peso de la uva y su sabor, es el correcto en base a los vinos que cada bodega decida crear.

Es el refractómetro el que nos da parámetros medibles sobre la acumulación de azúcares. Un cilindro hueco con un extremo biselado sobre el que se depositan unas gotas de mosto y se orienta hacia la luz. Cuando los rayos luminosos atraviesan esta capa de líquido se curvan dependiendo del contenido en azúcar que tenga el mosto.

Por supuesto, el equilibrio entre los ácidos también es medido de manera continuada. Hasta el momento del envero, la uva está llena de acidez en su sabor. Un gran contenido de ácido tartárico, málico y cítrico que va disminuyendo a través de los procesos químicos de la planta y que medimos también a través de diferentes elementos y experimentaciones hasta lograr la relación precisa y el contenido de polifenoles adecuado, que nos dará todos esos flavonoides en las variedades blancas, los famosos antocianos y por supuesto, los taninos, presentes en la piel o las pepitas de la uva.

LA VENDIMIA EN LA BODEGA FABIO COULLET

En ese momento en el que todos los elementos confluyen, decidimos arrancar la vendimia. En nuestro caso, siempre es completamente manual, ayudados por mulas para sacar las cajas de las parcelas, dada la peculiar orografía de nuestros terrenos, con inclinaciones que pueden llegar a los 70º y que impiden la entrada de ningún vehículo mecánico.

Cargamos las uvas en cajas de 13 kilos y todos los racimos de pie para preservar la calidad del grano y una vez recogidas, las llevamos hasta nuestra bodega en Almáchar donde realizamos los distintos procesos de vinificación en dependencia del vino, pero eso, es otra historia dentro del “camino del vino” que os contaremos en su momento. 

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