A priori, relacionamos acidez con algo malo, fuerte, e incluso, desagradable en cualquier alimento, incluidos los vinos, pero la acidez es necesaria para el vino y hoy os vamos a explicar de dónde viene, cómo se mide y por qué es importante.

Comenzaremos por explicar de dónde proviene la acidez de los vinos. Simplificando, existen dos tipos de acidez, la natural de la uva y la procedente de la fermentación. 

En el caso de la acidez de la uva, vamos a encontrar varios tipos de ácidos en los granos de uva, pero nos centraremos en dos. El primero es el ácido tartárico, el más abundante y característico del vino y realiza funciones como acidificante y conservante natural comunicando cierta ‘dureza’ al beber si es muy abundante, además, sí durante la elaboración del vino se dan temperaturas bajas, se pueden formar cristales de sales de potasio y calcio, que son inocuos, que podemos encontrar en algunas botellas, lo que indica que el vino no se ha estabilizado correctamente. Por otro lado, tenemos al ácido málico, más característico en vinos de uva blanca, se encuentra en mayor cantidad en el mosto y no en el vino, siendo importante para la conservación y vida de algunos vinos y desaparece por acción de las bacterias lácticas.

En cuanto a los ácidos procedentes de la fermentación, podemos encontrar tres más destacables. El ácido acético es un producto natural de la fermentación y produce sabores y olores agrios, siendo responsable de la acidez volátil de los vinos y aumentando ligeramente con la fermentación maloláctica. El ácido láctico, que se produce a partir del ácido málico cuándo este es metabolizado por bacterias lácticas durante la denominada fermentación maloláctica, siendo mucho más abundante en tintos que en blancos, ya que estos últimos habitualmente no se someten a la maloláctica. Para concluir, el ácido succínico, que se forma durante la fermentación gracias a la acción de las levaduras, no evoluciona con el vino y constituye uno de los elementos que procuran el sabor característico de las bebidas fermentadas, produciendo sabores salados y amargos a la vez que ácidos en el vino.

Visto esto, ya tenemos claro que el vino, cuenta con diferentes ácidos en su composición de forma natural y todos los vinos son ácidos por naturaleza. Pero… ¿Por qué es necesaria e importante la acidez en un vino? Porque es uno de los principales factores que determinan la calidad de éste ya que la acidez es imprescindible a la hora de conservar los vinos, además de ser imprescindible en sus propiedades organolépticas.

Por ello, un vino de calidad debe poseer acidez, aunque esa acidez debe mantener equilibrio entre los diferentes parámetros ácidos presentes en el vino, siendo estos el pH, la acidez total, la acidez volátil y el ácido málico. 

El pH intervendrá en la sensación ácida del vino en boca aunque también influirá sobre el color y conservación del vino, siendo los valores normales de pH en los vinos, entre 3,10 y 3,90. 

En cuanto a la acidez podemos medirla como acidez total, que refleja la suma de todos los ácidos del vino, expresándose en ácido tartárico, y los valores habituales oscilan entre 4,50 y 6,00 g/l, y la acidez volátil, que calcula el ácido acético de un vino siendo los valores normales entre 0,30 a 0,60 g/l. 

Y por último, el ácido málico, que nos proporciona en boca sensación ácida y fresca. Los vinos tintos, que han sufrido la fermentación maloláctica para eliminar este ácido málico, presentan menor acidez de este tipo comparada con los vinos blancos y rosados.

Dicho todo esto, se consideran vinos de nariz y boca agradable cuando la percepción global de la acidez esté equilibrada con otros factores del vino, como podría ser el grado alcohólico, cómo es el caso de nuestras tres referencias, Secuencial un vino fresco de acidez media muy bien equilibrada, Villazo, con una acidez juguetona y fresca muy bien equilibrada, e Ingénito, con una acidez magistrálmente equilibrada… ¿Aún no los has probado?